湯滷醇厚 鹹淡適口!滬菜博採衆長 獨具風味

湯滷醇厚 鹹淡適口!滬菜博採衆長 獨具風味

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上海城市融合東西方風味,發展出有獨特風味的滬菜。(圖/朱明甫攝)

位於華東地區的上海簡稱「滬」或「申」,是大陸國際經濟、金融、貿易、航運、科技創新中心,同時也是最大的工業城市以及世界上最大的國際貿易港口之一。近百年來,由於工業發達,商業繁榮,一直以「世界名都」著稱於世。氣候溫暖,四季分明,鄰近江湖密佈,全年盛產魚蝦,市郊菜田連片,四時蔬菜常青,物產豐富。上海位於交通樞紐,採購各地特產方便,這又爲上海菜的發展提供了良好的原料、調料。自1843年上海開埠以來,隨着工商業的發展,四方商賈雲集,飯店酒樓應運而生。到本世紀三四十年代,各種地方菜館林立,有京、廣、蘇、揚、錫、甬、杭、閩、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六個幫別,同時還有素菜、清真菜,各式西菜、西點。這些菜在上海各顯神通,激烈競爭,又相互取長補短,融會貫通,這爲博採衆長,發展有獨特風味的上海菜創造了有利條件。這次文化遊記的拍攝團隊走進上海市的滬菜發源地,探訪中國十二大菜系的滬菜。

響油鱔糊面是一道江南地區的特色傳統名菜,以鱔魚作爲主料製作而成,也是滬菜的代表之一。(圖/朱明甫攝)

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上海菜原以紅燒、生煸見長。後來,吸取了無錫、蘇州、寧波等地方菜的特點,參照上述十六幫別的烹調技術,兼及西菜、西點之法,使花色品種有了很大的發展。菜餚風味的基本特點:湯滷醇厚,濃油赤醬,糖重色豔,鹹淡適口。選料注重活、生、寸、鮮;調味擅長鹹、甜、糟、酸。名菜如「紅燒蛔魚」,巧用火候,突出原味,色澤紅亮,滷汁濃厚,肉質肥嫩,負有盛譽。「糟鉢頭」則是上海本地菜善於在烹調中加「糟」的代表,把陳年香糟加工複製成糟滷,在燒製中加入,使菜餚糟香撲鼻,鮮味濃郁。「生煸草頭」,摘梗留葉,重油烹酒,柔軟鮮嫩,蔚成一格。而各地方風味的菜餚也逐步適應上海的特點,發生了不同的變革,如川菜從重辣轉向輕辣,錫菜從重甜改爲輕甜,還有不少菜館吸取外地菜之長。經過長期的實踐,在取長補短的基礎上。改革了烹調方法,上海菜達到了品種多樣,別具一格,形成了上海菜的獨特風味。

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點心套餐九宮格是綠波廊餐廳的著名菜品,吸引不少海內外的客人,聞香而來。(圖/朱明甫攝)

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此次拍攝工作得到了、南翔小籠饅頭文化體驗館、、鬆月樓、綠波廊餐廳、松鶴樓、和平飯店、、老麥咖啡館的大力支持。攝製團隊拍攝了蘇式燜肉面、響油鱔糊面、姑蘇滷鴨面等和具代表性的滬菜傳統特色小吃,採訪滬菜製作大師,展示滬菜的烹飪技藝和文化淵源。爲了更加了解滬菜的文化淵源及人文連結,拍攝團隊還到了上海城市規劃館、古猗園、上海話劇藝術中心等地拍攝上海市的城市面貌和人文風情。

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探尋底蘊豐富的滬菜文化,僅用一週的時間拍攝,雖稍顯倉促,但在相關單位的用心協助下,卻不減拍攝團隊用心將富含深厚的上海文化底蘊的滬菜,透過鏡頭推薦給更多的臺灣民衆,希冀透過影片的傳達,將這些傳承已久的上海飲食文化,原汁原味的呈現到大衆視野裡。